x
channel 9
Фото :PR-агентство

В Израиле сезон молодого оливкового масла: специалисты советуют как жарить так, чтобы сохранить всю пользу

на правах рекламы

Сезон сбора оливок в разгаре. Об исключительных свойствах оливкового масла можно не говорить – это и так известно. Как увеличить полезность зеленого салата понятно: полил маслицем и все. А как жарить? Диетолог, специалист по производству масла, консультант по правильному питанию и фитнес-тренер специально для создания этого материала провели полезный ликбез.

Что нужно знать об оливковом масле?

Существует несколько сортов оливкового масла. Эталонным является еxtra virgin. Его получают способом механического первого отжима из лучших плодов при температуре не более 27 градусов. «Оливковое масло идеально подходит для быстрой обжарки и не дает канцерогенности, - рассказывает диетолог и специалист по снижению веса Екатерина Оксенюк. - Оно способствует снижению уровня «плохого» холестерина в крови и улучшает обмен веществ. Но будьте внимательны: масло должно быть extra virgin – именно оно сохраняет все свои полезные свойства в отличии от подсолнечного, которое окисляется при нагревании».

Разновидность, называемая virgin, также абсолютно натуральна. Это тоже холодный отжим, но уже второй. Полезных свойств в таком масле сохраняется меньше, и качество его ниже. Всевозможные же вариации названий оlive oil без упоминания virgin, производятся при помощи химической экстракции. Идеального качества от них ждать не приходится.



Рафинированно масло – да или нет?

Слово refinado указывает на рафинирование масла. Жарить на нем проще всего. Но специалисты предупреждают: пользы от такой еды никакой. «При выборе оливкового масла следует помнить, что оно не должно быть рафинировано, - говорит консультант по правильному питанию и фитнес-тренер Лирон Асаяг. – Оливковое масло холодного отжима содержит ценные жирные кислоты и большое количество витаминов. Но рафинированное изготавливается с использованием химических добавок, поэтому пользы здоровью оно не приносит».

Самым полезным считается купленное в сезон нерафинированное масло first harvest, то есть первого урожая. Покупая его, нужно внимательно изучать информацию о дате производства. Чем свежее масло – тем оно полезнее. «Молодое масло всегда производится лимитированными партиями и продается сразу после сбора урожая, как и знаменитое вино «Божоле нуво», - поясняет совладелица маслодавильни «Шамна» Мирав Шапиро. - Жарить на нем будет сложнее, чем на рафинированном, но и ценности вы получите несравнимо больше».

За свежим first harvest лучше отправляться прямиком к производителю. Большой завод одну бутылку не отпустит, а вот в деревенских маслодавильнях могут продать масло в розницу. Сортов first harvest много, об особенностях каждого можно с пристрастием расспросить консультантов уже на месте.



Правила жарки на молодом оливковом масле

1. Не использовать большой огонь. Лучше всего на среднем огне готовятся продукты, содержащие много воды. Овощи поджарятся уже на 130 градусах. Также небольшой огонь справится с мелко нарезанными продуктами и теми, что доходят до нужной кондиции за несколько минут.

2. Для блюд в кляре и панировке нужна температура около 160 градусов. Оливковое такую выдержит, но нужно быть внимательным. Если в масле есть осадок, оно может подгореть.

3. Температура свыше 180 градусов губит большую часть полезных свойств молодого масла. Оно не становится вредным, как подсолнечное, но кроме вкуса ничего не дает. К тому же возрастет риск закоптить кухню. От еды с хрустящей корочкой эксперты по здоровому питанию призывают воздержаться.

«Глубокое обжаривание не желательно вообще, - подтверждает Лирон Асаяг. - Для короткой жарки, например, омлета или куриной грудки, рекомендуется использовать оливковое масло холодного отжима, предпочтительно с низкой кислотностью».

4. Смешивать оливковое с подсолнечным нельзя. У них разная температура горения, и пока одно будет только нагреваться, второе уже окислится и задымит.

5. Нужно наливать меньше масла и использовать правильную посуду. Повара рекомендуют для жарки на оливковом выбирать сковороды с высокими бортиками, так как при нагревании объем масла заметно увеличивается.

6. Нагревается оливковое медленно, поэтому продукты нужно закладывать постепенно, чтобы оно тут же восстанавливало температурный баланс. В противном случае произойдет резкое понижение градуса масла, и блюдо перестанет жариться.

7. Пожарить вторую (а иногда и третью) порцию пищи на оставшемся после первой жарки масле можно. Но только в том случае, если оно сильно не нагревалось.

Маслодавильня-бутик "Шамна" расположена в центре страны – в 7 минутах езды от Петах-Тиквы в деревне Хагор.

Адрес: ул. Акаланит, 81, мошав Хагор (в 7 минутах езды от Петах-Тиквы)

Дополнительная информация по телефону: 03-9033380

Фотограф Яков Зак

comments powered by HyperComments