В приготовлении мацы главное не рецепт, а скорость. Весь технологический процесс должен уложиться в 18 минут. Что в домашних условиях, что на производстве. В этом производственном миксере смешиваются мука и вода – собственно вот и весь рецепт, и с этого момента время пошло. Главное, чтобы тесто не успело закваситься, на иврите говорят – чтобы не появился "хамец". У настоящей мацы миг между прошлым и будущим – 1080 секунд – те самые кошерные 18 минут.

- Самое страшное для мацы – это "хамец", - рассказывает Бенет, главный контролер. - Поэтому мы каждые 18 минут обязательно заменяем миксер, где размешивалось тесто. А в течении всего процесса рабочие должны следить, чтобы ни одна крошка, которая может, например, прилипнуть к каткам, не попала в печь.

Все крошки со станков тщательно и ежеминутно выдуваются. Такая работа требует изрядной доли терпения и усидчивости: современным пекарям не позавидуешь. Древние евреи даже не подозревали, что сжатый воздух – обязательное технологическое условие при изготовлении кошерной мучной лепешки.

Производство современной мацы – это безостановочный конвейер. На конвейере толстое тесто под давлением катков превращается в тонкое, а потом и в тончайшее. Но перед тем как попасть в печь, уже раскатанная на ленточки масса подвергается очередной пытке – ее вдоль и поперек прокалывают ножами. Это уже для стопроцентной гарантии, что тесто в печи не поднимется. Картину «Как закалялась маца» Александр Белостоцкий наблюдает уже несколько лет. Посмотрит, посмотрит, да и крутанет какую-нибудь кошерную гаечку.

- На производстве самое сложное – это уследить сам весь процесс, понять его в целом, - говорит техник Александр Белостоцкий. - Если ты это поймешь, то это производство доставляет тебе удовольствие.

Пройдя через воду и огонь, обычная мука, в конечном итоге, превращается в священную лепешку. Зрелище завораживающее. Каждая такая пластинка весит 30 граммов. Всего на этой фабрике за сутки изготавливают 15 тонн. Сезон производства мацы начинается здесь в октябре, заканчивается в Песах. За полгода пекарня успевает выпечь 2 тысячи тонны этого иудейского хлеба. Большая часть его расходится по миру. В мире, оказывается, еще много евреев. Один из них – Михаил Шварцман когда-то был специалистом по советским дизельным двигателям. В Израиле, еще одно пасхальное чудо – стал кудесником по маце.

Говорит Михаил Шварцман, главный инженер:

- Я могу определить мацу по внешнему виду, по тому, как она ломается, и конечно, по вкусу. Один из главных факторов: если маца не прилипает к зубам, значит, считай, что она хорошая.

Cпустя тысячелетия выясняется, что маца – самый знаменитый продукт еврейской кулинарии. Хотя, говоря по правде, это - блюдо на любителя. Но в новом тысячелетии, утверждают кулинары, любителей должно стать больше.

Лозунг современных производителей древней мацы – «Побольше мацы хорошей и разной!», на любой вкус, цвет и форму. По форме она может отличаться. Например, вот мини-маца. А здесь она разделяется на ровные галетки, или – подарочный набор. По составу – маца с яйцом, маца с луком, маца с чесноком, маца с медом. Ну и хит сезона – маца в шоколаде.

Такая маца, точнее «такие мацот» – в Торе не описаны. Но еврейские мудрецы, после долгих споров, признали их кошерными на Песах. Если остановка – это смерть, то разнообразие – жизнь. Древняя маца теперь на вкус, на выбор, и на века.

Смотрите репортаж Евгения Эрлиха, корреспондента Службы новостей 9-го канала.